Nekoliko saveta za uspešno dizano testo

Nekada davno, u nekim vremenima koja bismo zbog nečeg želeli zaboraviti, a zbog nečeg želeli pamtiti, mnogo nas je mesilo i peklo hleb 🙂 Ne zbog gušta 🙂 , nego zato što ga nije bilo u radnjama, pekarama…Možda se sećate? Živele devedesete 😉 a možda baš i ne…

Elem, ja sam onda bila nekih sićušnih 14-15 godina i uživala sam u igranju sa dizanim testom. Bilo mi je zadovoljstvo kada mi hleb fino uspe 🙂 pa još kada pukne malo sa strane i dobije stomak, kako smo to mi zvali. Nisam sigurna da je tako trebalo, ali tako smo voleli 🙂

No, od tada, svašta sam naučila, od moje Kraljice Majke, pa od mnogih iskusnih domaćica, svašta sam pročitala na netu. Od svega, prikupila sam ono što meni odgovara i sada se uglavnom pridržavam toga (sem kada ne 😉 ). Ipak, još uvek rado pročitam nešto novo i pokupim neki novi trik.

Ono što ću vam napisati, samo je iz mog iskustva. Ja niti sam učena na tu temu, niti sam profi, niti znam najbolje 🙂 (daleko od toga). Želja mi je da pomognem onima koji od dizanog testa beže kao „djavo od krsta“ iliti koji se boje ili ne vole da rade sa testom, a to, zapravo, uopšte nije bauk. Samo se treba ohrabriti i želeti 🙂

Koji kvasac da izaberete?

Veoma često, kada napišem u receptu suvi kvasac, primimo pitanja da li može sveži? Iz mog iskustva, ne osetim neku razliku. Jednako mi lepo uspeva testo i sa suvim kvascem i sa svežim. To više zavisi od načina kako ćete ih iskoristiti.

Tečnost za dizanje kvasca treba biti mlaka!

U receptu može biti navedeno da se koristi mleko, jogurt, voda, kefir…šta god. Ono što treba da pazite prilikom dizanja kvasca (ono…dok još niste umesili testo) jeste da tečnost treba da bude mlaka. Ne vruća da peče, ne hladna. U hladnoj tečnosti kvasac vam neće proraditi, pretoplom ćete ga ubiti. Temperatura treba da bude takva da kada biste opipali prstom, tek jedva osetite toplinu. Naravno, vodite računa da vam taj prst bude čist 🙂

Suvi kvasac ne treba dizati, nego samo umešati u brašno, ali…

To je tačno. Suvi kvasac je dovoljno samo da umešate u brašno, ali i onda koristite mlaku tečnost kada budete mesili testo, kako bi kvasac u testu lepo proradio.

No, takodje, možete ga i ostaviti da proradi. Ja u poslednje vreme ovo praktikujem, pošto je moj utisak da mi mnogo lepše naraste testo i bude vazdušastije kada i suvi kvasac razmutim u toplom mleku (vodi…). Kako? U željenu ili navedenu količinu mlake tečnosti, umešam suvi kvasac, dodam kašičicu – dve šećera i kašičicu – dve brašna. Kada dodam brašno, još mi lepše zapeni kvasac. Dakle, sve promešate, pa ostavite nekih 5 – 10 minuta da kvasac nadodje iliti proradi. Dobićete penušavu braonkastu masu. To je to. Spremno za dalju upotrebu.

Dizanje svežeg kvasca

Za svež kvasac  važno je da je svež 🙂 To možete videti prvo po datumu trajanja, a posle kada ga otvorite. Ne treba da ima baš onako suve ivice, uopšteno, ne treba da izgleda sasušeno.

Što se dizanja svežeg kvasca tiče, opet vam je potrebna mlaka tečnost. U mlako mleko ili dr. izmrvite kvasac, dodate kašičicu – dve šećera i kašičicu – dve brašna, promešate da se brašno umuti u mleko. Ostavite 5 – 10 minuta da kvasac proradi i da vam zapeni na površini. Spreman.

Osnovnih 7 sastojaka

Mene je moja mama, a nju njena mama, učila da je za pogaču, štrudlu, kako god, potrebno osnovnih 7 sastojaka. Iskreno – ja uvek brojim na prste da li sam sve stavila. Ti sastojci su:

1. mleko (ili voda, jogurt, kefir – nešto tečno)
2. kvasac
3. šećer
4. so
5. jaja
6. margarin, ulje, puter ili mast (neka masnoća…dakle)
7. brašno

Ovo pravilo ne važi za hleb i druga slična peciva.

Kako umesiti testo – rukom ili mikserom?

Nekada je mikser i dizano testo bio – ne, nikako. Ona rečenica „Ma, ne može se to tako dobro umesiti mikserom, kao što ja to mogu rukom!“ Ista je važila i za mućenje belanaca…

Što se mene tiče, ta rečenica je dobila svoj update 🙂 i vrlo rado koristim i mikser za mešenje dizanog testa. Dakle, kod mene to ide i ručno i mikserično 🙂 Da li osetim razliku na gotovoj pogači, štrudli, kiflicama? Ne, iskreno vam kažem.

Izuzetak postoji kada pravim neko dizano testo sa kvascem koje ne treba da se previše umesi, nego samo toliko da se tek sjedine sastojci. E – onda ga treba umesiti ručno.

Ali, za sve one koji se boje dizanog testa, preporučujem korišćenje miksera (naravno sa onim spiralnim dodacima), jer zaista olakšava proces.

Redosled dodavanja sastojaka

Što se mene tiče, kada mesim ručno, sipam u posudu skoro svu količinu brašna (ostavim malo za kraj, da ne bude pretvrdo, pa ili dodam sve na kraju ili ne). Pomešam so i šećer (ostatak koji nije korišćen za dizannje kvasca) u brašno. Dodam u rupu u brašnu jaje i margarin (puter, mast, ulje…šta god izaberete), pa na kraju mleko sa nadošlim kvascem i polagano ga umešam u brašno.

Kada mesim sa mikserom, prvo sipam u posudu mleko i kvasac, pa dodam šećer, so, neku masnoću, jaja, a brašno na kraju. Ovo iz razloga što sam primetila da mi mikser (ako koristite onaj što ima svoju pričvršćenu posudu) ne pokupi lepo brašno do dna.

Ako ste testo umesili mikserom, možete ga samo još malo, pre dizanja, par puta premesiti rukom, onako, ruka ispod testa pa ga odižete od posude. Tada je testo spremno za dizanje.

Uzmite čistu posudu u kojoj ćete dizati testo i nauljite je

Ovo je još jedan detalj koji sam u zadnje vreme počela praktikovati. Kada stavite testo u čistu posudu, nema grumenčića na kraju, koji su ostali ako eventualno niste svo pokupili sa ivica posude dok ste mesili testo.

Zašto je nauljim? Zato što mi je mnogo lakše raditi kasnije sa takvim testom, jer bude glatko i manje lepljivo, ako ste trebali praviti mekše testo. Takodje, bude elastičnije.

Naravno, ima recepata u kojima ovo ne treba primenjivati, ali je tada najčešće naglašeno da se testo pospe brašnom pre dizanja.

Prekrijte posudu u kojoj dižete testo streč folijom

Kada prekrijete posudu u kojoj dižete testo streč folijom, sprečavate da se gornja površina isuši, te na taj način nemate ružne suve, ispucale delove u testu kada testo naraste.

Stavite testo na toplo mesto da naraste

Kada ste pripremili testo, trebate ga staviti na toplo mesto da naraste. Ovo važi ako želite isti dan da pripremite štrudlu, pogaču, kiflice…

Leti je to dovoljno na sobnoj temperaturi. Zimi to može biti u blizini nekog grejnog tela. U nekim prelaznim fazama, možete posudu upakovati u ćebe.

Ono što ja u zadnje vreme praktikujem, jeste u lerni, a vi možete u rerni 😉 (o lerni više ovde). Dakle, stavite posudu sa testom na žicu u lerni, uključite svetlo, zatvorite je i čekate da testo naraste. Možete staviti i posudu sa toplom vodom na dno, da se bolje ugreje, ali je izvadite posle 5 – 10 minuta da ne preterate.

Dizanje testa u frižideru?!

Da, i to se praktikuje. Odličan primer za to su Bunar kifle. Ako ste se setili na vreme šta biste sutra pravili, a reč je o dizanom testu, pripremite ga veče pre, pa stavite u frižider. Ali, koristite veću posudu, da sutradan, kada dodjete sa posla, ne nadjete testo po svim policama u frižideru. Dakle – testo se uspešno diže i na hladnom mestu, ali proces traje duže.

Nakon oblikovanja testa

Kada ste oblikovali testo po želji, nafilovali i slično, stavite tako oblikovan kolač u tepsiju, na papir za pečenje. Ostavite oblikovano testo da naraste u tepsiji na duplu veličinu.

Uz ovo vas moram zamoliti – kada to uradite, nemojte izaći u dvorište i lelujati po istom, nije dobro ni da vam testo previše naraste, može da vam pukne, pa posle izgleda otprilike – nikako (vidjeno – isprobano).

Kada je oblikovano testo naraslo…

Kada vam je testo u tepsiji naraslo, tada je spremno da ga premažete žumancetom, u koje možete dodati kašičicu hladne vode, kako biste lakše mazali testo. Na ovaj način, štrudla, pogača ili slično, nakon pečenja dobiće lepu, rumenu, sjajnu boju.

Konačno…

Za kraj, da vam kažem…verujem da biste od profesionalaca dobili mnogo bolja i verovatno potkrepljenija objašnjenja i savete, ali ovo je moj skroman doprinos i pomoć za neki početak. Imajte u vidu da sam ja ipak samo skromna domaćica u začetku 🙂 , koja samo ima volje da podeli sa vama ono na šta je ona u hodu nadošla…

U to ime, sretno i lepo se igrali sa testom 🙂