„Nan-e Barbari“ – iranski hleb

„Barbari hleb“ je verovatno najčešće upotrebljavana vrsta hleba u Iranu. Nastao je u iranskoj provinciji Khorasan, uz istočnu granicu Irana, po čijim stanovnicima („Barbari“) je i dobio naziv. Postaje široko popularan u vreme vladavine turske dinastije Kajar (od kraja 18. do početka 20. veka), kada stiže i u Teheran. Najčešće se služi uz ovčiji Tabriz-sir, sličan feta siru, koji je ime dobio po gradu Tabrizu iz kog potiče. Iz tog razloga se i sam hleb ponekad naziva Tabrizi-hleb. Na zapadu se svrstava u grupu ravnih ili pljosnatih hlebova (engleski „flatbread“), ovalnog je ili pravougaonog oblika, sa karakterističnim rebrastim šarama po površini. Specifična je i boja ovog hleba koja potiče od glazure („romal“) sa soda-bikarbonom, koja mu takođe daje i jedan fini šmek. Lično mi je zanimljivo što se za testo koristi veoma mala količina kvasca, čije se dejstvo još dodatno „osujeti“ direktnim dodavanjem soli u rastvor kvasca u hladnoj vodi. Međutim, testo sasvim lepo kisne i krajnji rezultat je više nego zadovoljavajuć. Za pripremu ovog hleba treba da odvojite barem tri sata vremena, pa ga ja svrstavam u tzv. „slow food“ ili, lepše rečeno, hranu sa dušom 🙂 Prema nekim preporukama, jedan hleb je dovoljan za doručak dvema odraslim osobama, ali to ćete već sami proceniti. U Iranu se najčešće služi za doručak, meni je drag u bilo koje doba dana :)“

Sastojci:

Testo:

• 500 g mekog brašna
• 10g svežeg kvasca
• 350 ml hladne vode (ne iz frižidera hladne, već onako obično hladne, iz slavine 🙂 )
• 1 kašikica soli
• pšenične mekinje i susam za posipanje

Romal – Glazura:

• 1/2 kašikice brašna
• 1/2 kašikice sode bikarbone
• cca 70 ml vode

Postupak:

1. U manju posudu sipati 100 ml vode, dodati izmrvljeni kvasac, pa mešati dok se kvasac sasvim ne rastvori. Dodati i so, pa nastaviti mešanje da se i so rastvori.
2. U posudu za mešenje testa sipati brašno, dodati rastvoreni kvasac, potom postepeno, meseći testo, dodati i ostatak vode. Dobro izmesiti, da testo postane glatko, kompaktno i elastično, pokriti ga čistom, vlažnom kuhinjskom krpom i ostaviti da kisne 2h na toplom mestu.
   

   

   

3. Uskislo testo podeliti na dva jednaka dela, od svakog oblikovati okruglu jufku. Jufke prekriti čistom, vlažnom krpom, pa ostaviti da odmaraju dok pripremate glazuru.
4. Za glazuru pomešajte brašno, sodu bikarbonu i vodu, dobro izmešajte da nestanu grudvice, pa uz mešanje zagrevajte na ringli dok ne proključa. Ostavite da se ohladi.
   

   

5. Uključiti rernu da se ugreje na 250°C. Kada je rerna gotovo ugrejana, počnite sa pripremom hlebčića.
6. Pospite radnu površinu pšeničnim mekinjama, na nju stavite jednu jufku, pa je, pritiskajući rukama, rastanjite u ovalni ili pravougaoni oblik (ili nešto između 🙂 ). Na rastanjeno testo nanesite jednu kašiku glazure, ravnomerno je razmažite, pa vrhovima prstiju napravite uzdužne žljebove po površini testa. Potom testo pospite susamom i pšeničnim mekinjama.
   

   

   

   

   

   

7. Obložite veliki pleh od rerne papirom za pečenje, uzmite hleb u ruke tako da ga držite za krajeve, pa ga blago razvucite u dužinu i spustite na pleh. Hleb na plehu, po potrebi, još malo razvucite rukama u širinu. Potpuno isto postupite sa drugom jufkom testa.
8. Pecite hleb u vreloj rerni 15-ak minuta, da lepo porumeni. Pečene hlebove umotajte u čiste, suve kuhinjske krpe i stavite na rešetku da se ohlade na sobnu temperaturu.
9. Hleb izlomite rukama ili isecite nožem na komade željene veličine i poslužite uz feta sir i šoljicu crnog čaja – ako želite autentičnost ili uz šta Vam drago, od putera do nutele 😉